КЕНТАУ: ЖЕРГІЛІКТІ КӘСІПКЕР ҚАЙТАРЫМСЫЗ ГРАНТПЕН ШҰЖЫҚ ӨНДІРЕТІН ШАҒЫН ЦЕХ АШҚАН

Кентау қаласында мемлекеттік қолдаумен қайтарымсыз грант алып, өз кәсібін ашқандар қатары жыл сайын көбейіп келеді. Сондай жанның бірі шаһар тұрғыны, көпбалалы әке – Бақыт Ибраев. Ол биыл өзі ұсынған бизнес-жоспарын ойдағыдай қорғап, грант жеңіп алған. Оған ол шұжық дайындайтын қажетті құрылғыларды сатып алған.
«Жаңа кәсіпті бастап, бүгінде алға өрлеп келе жатқанына қуанамын. Мемлекет тарапынан қолдау тауып, ісімді дөңгелетуде үлкен септігі тиді. Сұраныс та артып келеді. Болашақта химиялық қоспалары жоқ, нағыз еттен жасалатын шұжықтың көлемін ұлғайтуды жоспарлап отырмын» -дейді кәсіпкер.
Шұжықтардың тағамдық құндылығы бастапқы шикізат пен басқа ет өнімдерінің құндылығына қарағанда жоғары. Бұл шұжық өндіру процесінде шикізаттан құндылығы төмен тканьдерді алып тастаумен түсіндіріледі. Шұжықтардың жоғары құндылығы, сонымен қатар құрамындағы ақуызды және экстрактивті заттардың, томен балқитын шошқа майының жоғары мөлшеріне негізделген. Сүтті, сары майды және жұмыртқаны қосу шұжықтардың тек қана тағамдық құндылығын жоғарылатып қана қоймай, оның дәмін жоғарылатады. Шұжық өнімдері басқа ет өнімдері сияқты, негізінен, белок көзі болғандықтан олардың тағамдық құндылығы протеиндердің жалпы көлемімен, сол сияқты толық құнды ақуыздар мөлшерімен анықталады. Май мөлшері шұжықтың сапалық көрсеткіштерін (дәмі, консистенциясы) жақсартатындай шекті мөлшерде болу керек, өйтпесе май көп болған жағдайда дәмдік қасиеті мен сіңімділігі нашарлайды. Рецептураларды құрастырғанда, сонымен қатар дайын өнімдегі ауыстырылмайтын полиқаныққан май қышқылдарының, макро- және микро- элементтердің, витаминдердің мөлшері ескерілуі керек. Сонымен, шұжық өнімдері белок, май, ылғал және басқа заттар мөлшері бойынша берілген химиялық құрамымен шикізат пен өндіру технологиясын тандау жолымен өндірілуі керек. Шұжық өндірісінде негізгі шикізат ретінде сиыр еті, шошқа еті және шошқа майы қолданылады. Жеке шұжық түрлерін жасауда субөнімдер, тағамдық қан, қой еті, құс еті қолданылады. Сиыр еті ет турамасын байланыстырушы материал. Шошқа еті турамаға нәзік консистенция мен жағымды дәм береді. Қой етін аз мөлшерде қолданады, себебі оның өзіндік иісі бар. Шошқа қыртысмайы турама пластикалығын жақсартады және шұжықтың тағамдық құндылығын жоғарлатады. Балғын ет түсін беруде миоглобиннің азот оксидімен байланысып тұрақты қосылыс түзуіне негізделген. Натрий нитриті (микроорганизмдер дамуын тежейді) нитрозомиоглобинге айналып өзіндік түс береді. Бояу интенсивтілігі мен тұрақтылығы енгізілген натрий нитритіне байланысты – 100 г шикізатқа 10 мг натрий нитритін қосу жеткілікті. Бояуды тездету үшін нитритті азот оксидіне дейін тотықсыздандыратын аскорбин қышқылын қосады. Фосфаттар пісірілген шұжықтарға шырындылық пен нәзіктілік береді. Натрий триполифосфат бұлшық ет тканінің ылғалын байланыстырады, эмульгатор және антитотықтырғыш ретінде қолданылады.
Шұжық өнімдерінің ассортименті
Пісірілген шұжықтарда 55—75% ылғал және 1,8—3,5% тұз болады. Сапасы бойынша жоғары, 1- және 2-сортқа бөлінеді. Турама негізі ретінде сиыр және шошқа еті қолданылады. Сонымен қатар қыртысмай қолданылады. Крахмал, бидай ұны, полифосфат, сүт белогы қосылады. Турамаға жоғары сортты сиыр еті (10-45%) және қыртыс май (20—30%), мускат жаңғағын немесе кардамон қосады.
Фаршталған шұжықтар мұқият сіңірлерден ажыратылған, шошқа және бұзау етінен жасалады, қажетінше қыртысмай, тіл, қан массасын, сүт, жұмыртқа қосылады. Бұл шұжықтарды қолмен жасайды. Тек жоғары сортты болып өндіріледі. Қанды шұжықтар дифибринделген қаннан (фибрин белогы жойылған), қыртысмайдан, шошқа етінен, сиыр етінен, татымдықтар қосып жасалады.
Қанды шұжықтар қою қызыл түсті жағымды дәмді болады.
ұсталған шұжықтар өндіру әдісі бойынша шала ысталған, шикілей ұсталған, пісіріліп-ұсталған болады. Шала ұсталған шұжықта пісірілген шұжыққа қарағанда ылғал аз, ұсталған иіс білінеді. Турама құрамына төс кіреді. Жоғары, 1,2,3 сортқа ажыратылады. Шала ұсталған шұжықта 30—40% май, 35—60% ылғал және 2,5—4% тұз бар. Ассортименті: Армавирстік, Краковстік, Полтавстік, Таллинстік, Охотничьи колбаски, Польстік, Қойлы және т.б. Шикілей ұсталған шұжықта 30—40% ылғал және 3—6% тұз болады. Оларға: Сервелат, Ерекше, Суджук, Зернисттік, Майкопсттік, Кеңестік және т.б. Жатады. Пісіріліп ұсталған шұжықтарда 38—40% ылғал 5% су болады. Оларға: Деликатесттік, Любительская, Баранья жатады.
Ет нандары пісірілген шұжықтар рецептурасына сәйкес жасалады да металл қалыптарда пісіріледі. Консистенциясы пісірілген шұжыққа қарағанда тығыздау, дәмі өзіндік, әлсіз тұзды, татымдықтар хош иісті болады. Құрамында 57—75% ылғал, 3% тұз болады.
Паштеттер ливерлі шұжықтардың шикізаттарынан жасалады. Тураманы қалыптарда пісіреді. Дәмі жағынан ливерлі шұжықтарға ұқсас, бірақ тығыз жағылғыш консистенциялы. Құрамында 50—60% ылғал және 2% тұз болады.
Зельцтар мен сілікпелер. Пісірілген субөнімдерден сорпа және татымдықтар қосып жасалады. Зельцте 55—75% ылғал және 2,5—4% тұз болады. Сілікпеде 80— 85% ылғал және 2—3% тұз болады.[1]
Шұжық өндірісі
Шұжық өндіруге төмендегідей шикізаттар пайдаланылады: ет, мал ұшасынан қалған өнімдер (субөнімдер), майлы шикізаттар, қант, сүт өнімдері, жұмыртқа және жұмыртқа өнімдері, ұн өнімдері (крахмал), ақуызды тұрақтандырғыштар, тұздықтау өнімдері (тұз, қант, натрий нитриті, натрий аскорбинаты), дәм татымдық заттар, пияз, сарымсақ, коньяк және мадера, шұжыққаптары. Шұжықтар, негізінен, сиыр және шошқа етінен дайындалынады, ал кейбір түрлері малдың ұшасынан баска органдарынан және ұсақ малдың, буйволдың, түйенің, жылқының, құстардын, қоянның еттерінен дайындалынады.
Етті дайындау (подготовка мяса) — етті шұжық жасауға дайындау, ұшаны жіліктеуден (разделка), ұшадағы етті сүйегінен ажыратудан (обвалка), сіңірлерден, көк еттерден, майдан, қан тамырларынан, майда сүйектерден, шеміршектен ажырату (жиловка) және етті сорттаудан тұрады.
Етті тұздау (посол мяса) — шұжық өндірісінде олардың сақталу мерзімін арттыру үшін, әдемі түс, дәм, хош иіс беру үшін тұздайды. Тұздаудың үш тәсілі бар: құрғақтай тұздау, ылғалдап тұздау және аралас тұздау. Құрғақ тұздау кезінде еттің бетіне тұздау қоспасын жағып ұстайды. Мұндай тәсіл көбіне майы көп еттерді, шпикті, ұзақ сақталынатын сан еттерді тұздауда қолданылады. Ылғалдап тұздауда өнімдерді сыйымдылықтарға салып үстінен тұздықтар құйып ұстайды. Тұз еттің ортасына біркелкі тарауы үшін ерітіндіні шприцті инелер арқылы таратады. Аралас тұздауда алдымен өнімді құрғақтай тұздап артынан ерітіндімен тұздайды.
Етті тарту (измельчение мяса) — етті тұздау алдында алдын ала еттартқышта тартады, содан соң тұздап қайтадан майдалап еттертқыштан өткізеді.
Етті араластыру (перемешивание мяса) — шұжықтағы компоненттер толығымен араласу үшін ет турамасын арнаулы машинада араластырады.
Етті қапқа немесе формаға сықпалау (шприцевание мяса в оболочки или формы) — арнаулы сықпалау құралымен етті қаптарға сықпалап кіргізеді. Соңғы кездерде вакуумды сықпалау машиналары қолданылады. Шұжық өндіруде табиғи ішектер немесе жасанды қаптау материалдары пайдаланылады. Табиғи қаптарға сиыр, қой, ешкі, шошқа ішектері, ұлтабарлары, т.б. пайдаланылады. Жасанды қаптарға — целлюлозалы (боялмаған, лактанбаған, маркасы А целлофандар), ақуызды (арнаулы өндеуден өткен, ірі қара малдың майдаланған терісінен), қағаз, синтетикалық материалдан жасалынған қаптар жатады.
Қапталған өнімді жетілдіру (осадка батонов) — арнаулы сақтау камераларында, тураманың, бояуының жетілуі үшін, қабығының кебуі үшін жаңа қапталған өнімдерді іліп қояды. Жетілдіру уақыты шұжықтың түріне байланысты: жартылай ұсталған шұжық үшін — 2—4 сағат (8°С темпера-турада); қайнатылыр-ұсталған өнімдер — 1—2 тәулікік (8°С температурада); шикілей ұсталған шұжықтар үшін — 2—4°С температурада — 5—7 тәулікік Пісірілген шұжықтарды жетілдіруден кейін түтінді газдармен 60—120°С температурада 1—2 сағат қуырады. Қуыру кезінде турама қызғылт-қызыл түске енеді. Содан кейін шұжықтарды 75—85°С температурада 0,5—3 сағат пісіреді. Пісіргеннен кейін шұжықтарды душ астында уытады да, ары қарай суыту камерасына бағыттайды. Шала ұсталған шұжықтарды 80—100°С температурада 60—90 мин қуырады, 70—80°С температурада 25— 60 мин пісіреді, 2—3 сағат суытады да, 35—50°С температурада 12— 24 сағат ұстайды. Ұстаған соң 12— 15°С температурада 75% ылғалдылықта 2—4 тәулікік кептіреді. Шикілей ұсталған шұжықтарды түтін температурасы 18—22°С-та 2—3 тәулік ұстайды да, 12°С температурада 25—30 тәулік кептіреді. Пісіріліп-ұсталған шұжықтарды 50—60°С температуада 2—3 сағат ұстайды, 68—73°С температурада 40—60 мин пісіреді, суытады және 32°С температурада 2 тәулік ұстайды, ал содан кейін 4—7 тәулік кептіреді. Олар шикілей ұсталған шұжықтарға қарағанда тығыз консистенциялы, ашық түсті турамалы және ылғалдылығы жоғары.
Кәсіпкер күніне 20-30 данаға дейін таза қара малдың етінен шұжық жасап шығаруда. Қазіргі таңда қала және қалаға қарасты ауыл дүкендеріне ұсынады. Алдағы уақытта мемлекет тарапынан қолдау көрсетілсе, өз кәсібін кеңейтіп, осы бағыттағы жұмыстарын әлі де дамытуды жоспарлап отыр