ҚАНДАЙ ҰН ТҰТЫНЫП ЖҮРСІЗ?

Бұл ұнда глютен басым. Глютен – желім іспетті жабысқақ ақуыз компоненті.Негізі көпшілік адамдар дәл осы глютеннің кесірінен түрлі сырқатқа шалдығатынын біле бермеуі мүмкін. Глютен түрлі аутоимуннды аурулар тудыратын, ішкі құрылыстарды зақымдайтын қауіпті компонент.

Бидай ұнының сорты неғұрлым жоғары әрі сақтау мерзімі ұзақ болған сайын, адам денсаулығына соғұрлым зияны басым болады. Жоғары сортты ұндар өте жоғары технологиямен өңделетіндіктен, құрамындағы пайдалы элементтер мен дәрумендер мүлде жойылып кетеді. Есесіне ұнды сүйсініп тұтынатын тұтынушылар артық салмақ жинап, түрлі асқазан ішек жолдарының ауруларына шалдығады. Қант диабетіне бейім адамдар бірден диабетпен табысады.

Егер сіз бұрынғы ата-бабаларымыз секілді ұнды үй жағдайында ұнтақтап көрсеңіз ұнның түсі қоңырқай болады. Бидай дәнін көзімізге елестетіп көрейікші. Кішкентай ғана дәннің сыртындағы қабықшасы крахмалды эндоспермге жатса, ішіндегі дәнегі нағыз пайдалы әрі құнды бөлігі саналады екен. Енді осы бидай дәнектерінен үлпілдеген ақ ұн алу үшін өндірушілер өңдеген сәтте құрамында тірі әрі құнарлы ештеме қалмайды, тек крахмал деп ойласаңыз болады. Ал, крахмал – зиянды әрі жоғары көмірсутекке жататын ұнтақ. Ол біздің ағзамызды химияға бай бос калорияға толтырады. Өкінішке қарай, ұн өндіретін заманауи технологияның көмегімен өндірушілер алынған өнімнің құрамына қопсытқыш, тұрақтандырғыш, консервант тіпті антибиотик қосады. Сол себепті де кейбір ұндар ұзақ жылдар мінсіз сақталатын көрінеді. Ең қызығы нарықтағы ұндардың сапасын ешкім бақыламайды.

Жоғары технологиямен өңделген ұнның құрамында тек крахмал ғана қалады деп атап өткеніміздей, біздің ағзамыз үшін пайдалы ешнәрсе қалмайды. Ал, өндірушілер В дәруменінің орнын толтыру үшін адамның ағзасына сіңбейтін синтетикалық дәрумендерді қосады.

Ағартылған ұнға неге дәрумен қосылады?

Ұнды ағарту тек ағарумен ғана шектелмейді. Ақ ұн ағарту кезінде көптеген витаминдер, микроэлементтер, адам ағазасына қажетті нәрлі компоненттерінен айырылады. Осы себеппен ұнның сапасын шала қалпына келтіру үшін қосымша витаминдер қосылады. Мұндай ұндарды қалпына келтірілген ұндар деп атайды. Бірақ кейде ұндарға «халық денсаулығына қажетті» деген сөзбен витаминдер мен минералдар қажеттіден артық мөлшермен немесе бұлардың өнімде болмаған түрлерін қосып жатады. Бұлар ниацин (В3), тиамин (В1), рибофлавин (В2), фолиевая кислота (В9), темір және цинк минералдары. Ал кейбір елдерде бұлармен бірге В12, А витаминдері және кальций минералдары да қосылады. Мұндай ұндар байытылған (фортифицированный) ұн деп аталады. Мұның өз кезегінде кері әсері бар.

Ғалымдардың пайымынша, ең жақсы ұн тұтас дәнді (цельнозерновой) ұн. Бірақ оның да екі түрі бар. Бірі диірменмен тартылғаны болса, екіншісі роллер арқылы ұнтақталғаны. Осы екеуінің ішінде диірменмен тартылғанында барлық дерлік нәрлі компонентер сақталады. Ал роллер арқылы алынған ұн жасау өндірушілерге экономикалық тұрғыда тиімді және бұл құрылғы ұнды компонентерге (кебек, эндосперм және ұрық) ажыратып бере алады.

Ақ ұнның зияны туралы біраз ақпарат берілді. Енді осы бидай ұнын қандай ұнмен алмастырған жөн? Соған қысқаша тоқталсақ.

Жасыл түсті қарақұмық ұны

Мұндай ұн қарақұмықтың дәнегінен алынады. Ондай ұннан оладьи, құймақ секілді өзге де тәттілерді пісіруге болады. Қарақұмықтың дәнегін ұнтақтау арқылы алынған ұн ең құнды әрі пайдалы ұндардың қатарына жатады. Құрамында пайдалы минералдар мен дәрумендер барын ескеру керек. Бұған қоса қарақұмық ұны кез-келген тағам әсіресе диеталық тағамдар әзірлеуге өте икемді әрі біріккіш келетіндігімен ерекшеленеді.

Сұлы ұны

Қалай өңдесе де сұлының құрамындағы керекті дәрумендер өз мөлшерін сақтап қалады. Сол себепті де сұлы ұны кулинарияда теңдессіз ұндар қатарында саналады. Сұлы ұнының екі түрі болады. Бірі – өте ұнтақ классикалық ұн түрі болса, екіншісі – сұлы дәнегін булап, кептіріп, тазалау арқылы алынған түрі. Ұнның дәл осы түрінен ботқа, диеталық нанның сан түрін, тоқаш пен булочка пісіруге болады. Сұлы ұнынан жасалған нан-тоқаш өнімдері өте жұмсақ әрі дәмді болады. Үй жағдайында сұлыны кофемолканың көмегімен жасай аласыз.

Зығыр ұны

Ең әуелі құрамындағы майын сығып алып, кейіннен ұнтақталған зығыр ұны медицина мен кулинарияда ерекше бағаға ие. Біріншіден, калориясы өте төмен ұндардың қатарына жататын болса, екіншіден құрамы бай ұндар қатарында. Зығырдан жасалған ұнның құрамында пайдалы өсімдік ақуызы мен Омега-6 және Омега-3 сынды май қышқылдары, жасунық пен эстроген өсімдік гармоны бар. Ағзаны жасартып, менопаузаны кешеуілдететін қасиетке ие. Арықтағысы келетін жандар зығыр ұнын тұтынғаны абзал. Бұған қоса тері мен шашқа пайдасы шашетектен. Ағзаны тазалауда рөлі күшті. Зығыр дәнектерін әдетте ботқаға, салатқа, ірімшікке, сорпа мен ет тағамдарына қосады.

М.ЕДЕНБАЙ,

Санитариялық-эпидемиологиялық бақылау басқармасының жетекші маманы .