Қазақтың дастарханы ежелден-ақ халқымыздың ұлан-асыр жеріндей кең. Ел мен елді татуластыру, жақсылар мен жайсаңдарға құрмет көрсету, үй иесінің мырзалығы мен мәрттік қасиеттерін де, ел дәулеті мен қарым қабілет, түсінігін де қазақ кең дастархан арқылы яғни ас, қонақасы арқылы көрсеткен. Таспен ұрғанды аспен ұратын қазақ үйіне келген жанның бірін де дәм ауыз тигізбей жібермеген. Бас сұққан үйден нан ауыз тимей шығатын жанға қапа болып, көңіліне алып қалатын болған.
Баяғы заманнан бері осы күнге дейін жеткен дәстүріміздің бірі мен бірегейі – келген қонаққа дастархан жаю. Бұл дәстүр тек қонақжай қазақ халқына ғана тән дүние десем, артық айтпаспыз, себебі үйге қандай кісі келсін «ең болмаса нан ауыз тиіп кету керек» деген ұғым санамызда бала кезімізден қалыптасқан. Қазағым қашан да бар асылын, бар тәттісін «қонақ жесін» деп сақтаған. Қазақ халқы үшін дастарханнан үлкен, дәмнен үлкен нәрсе жоқ. Ақсақалдар да үнемі «Дастархан тек қуанышты себептермен жайылсын! Дастархан мол болсын! Осындай үлкен дастархан басында жинала берейік!» деп бата беріп, тілектерін айтып жатады. Дастарханға алғаш қойылатын ас бұл – нан. Дастархан жайғанда міндетті түрде ең алдымен нан қойылады. «Ас атасы – нан» деген мақал осыдан шықса керек. Ұннан жасалынған тағамдар бағзыданақ дастарханымыздың сәні болып келген. Қазақ өзінің шаңырағындағы кез келген жиында дастархан үстінен нанды алыстатпайды. Сыйлы қонақ келсе, бұрынғы кезде мал сойылып, ет асылса, қазіргі заманда мал сойылмаса да, қазанды отқа қойып, қонақтың кәдесін асып береді. Күн демей, түн демей қазан асуға келгенде қарап қалмайтын қазақ аналары мен келіндері ет тамақты нақышын келтіріп дайындайды. Бүгіндері қырық күн тойын, отыз күн ойын жасамасақ та, кез келген жиында осы ас бірінші мәзірде тұрады. Жалпы алғанда, қазақтың дастарханы – киелі нәрсе. Бұл тек жайылған шүберек немесе оған қойған ас-ауқат қана емес, бұл – адамның пейілі, ішкі жан-дүниесі, мейірім-шапағаты. Қазақ халқы дастарханға аса мәнмаңыз береді. Дастархан басында бірінші үлкендер жайғасады, содан кейін барып жасы кішілер орналасады. Дастарханқа қатысты «дастарханды аттама», «дастарханды баспа», «дастарханды пышақпен қырма», «аc қайырмай дастарханнан тұрмасын» деген мақалдар ел арасында кеңінен таралған. Бұл дастарханның киелігін білдіретіні сөзсіз. Дастархан сөзі қашан шықты, қай заманнан қолданыста келе жатыр деген сұраққа тоқталайық. Дастарханның жалпы анықтамасы ол – ас қоюға арналған мата төсеніш. Дастарханды кейде теріден, бөз, шыт, жібек тәрізді маталардан тігілген, «асжаулық» деп те атайды. Дастархан сол үшін көбінесе ашық түсті не гүлді маталардан көлемі әртүрлі етіп тігіледі. Дастарханның жиегін қайырып сыриды, сәнді болуы үшін шашақ тағады. Қазіргі кезде көбіне кленкадан жасалған дастархан пайдаланылады. Байырғы ортада қымбат жібек түрлерінен сәндеп, құрақ құрағандай етіп шетін кестелеп, өрнектеп тіккен, көбінесе, жиектері кестеленіп, шашақталып сәнді жасалған. Дастархан үстіне бауырсақ, құрт-ірімшік сияқты тағамдар төгіліп, май, жент, өрікмейіз сынды тағамдар тостаған, кесе сияқты арнайы ыдыстарға салынып қойылады. Дастарханды уақытша жинау қажет болса, ыдыстағы сүт, май сияқты төгілетін сұйық тағамдарды жинап алғаннан кейін, бауырсақ, құртірімшіктерін жинақтап, төрт шетінен түйіп, буып қояды. Ал астарқанды жимаған жағдайда асқа, дәмге зиянкес күш иелері қонақтап қояды деген түсінікпен оны көлемі дастарханға бара-бар матамен бетін жауып қояды. Дастархан – бұл не? Бұл ұғым алғашында Шығыс халықтарының дастарханы деп аталды. Әдетте оның төртбұрышты, сирек дөңгелек формасы болады. Оның биіктігі 30 см.Сондай дастархан басында тек түрік тілінде отыруға болатыны анық. Бірақ едендер әрдайым жылы бола бермейді. Адамдар бұл мәселені өздері отырып, қонақтарды жұмсақ жылы кілемдерге немесе киіз матқа отырғызу арқылы шешті. Жылдың көп бөлігі шығыста жылы болғандықтан, тамақ көбінесе сыртта өткізілетін. Уақыт өте келе анықтама сәл өзгерді. Дастархан бүгінде нені білдіреді? Бұл сөз тек дастарханға қойылатын дастарханды емес, тағамның өзін білдіреді. Дастархан отбасылық болуы мүмкін немесе оны қонақтар қабылдау кезінде жинауға болады. Мұндай тойларды көбіне көршілер бір-бірінің құрметіне арнап өткізеді, бір отбасы екіншісіне қандай-да бір түрде көмектескенде. Біз оның не екенін білдік – дастархан. Бұл дастархан мен мерекенің өзі болуы мүмкін. Бірақ көбінесе дастархан — бұл дастархан, сонымен қатар тамақ үшін жабылады. Неліктен ол бұл атауды алды? Бұл біздің өзіміз құрастыратын дастарханның ұқсастығы бойынша деп санайды. Өйткені дастархан ешқашан бір-екі тағаммен жабылмайды. Әдетте олар үстелге 4-5 ауыстыратын ыдыс қояды. Дастархан, қазақтың дәстүрі бойынша, ақ түсті болуы керек. Аудармасы «номиналды үстел мағынасында да, дастархан мағынасында да «асханалық үстел» парсыша «хан» («хван» деп жазылған), мүмкін «хандан» – «шығу» сөзінен шыққан. осы сөзден шыққан туынды «хане» – «үй», мысалы «шайхане» – «шай үй». Ташта/дашта сөзі дастархан сияқты созылған «жартасты жазық, дала» сөзі дастархан сөзін «туғызды». Орталық Азиядағы перстер және басқа да Шығыс халықтарының арасында дастархан тәжікше – дастархон, әзербайжанша – дастархан, қырғызша – дастарқон, өзбекше – дастархон деп айтылады. Сондықтан адам баласы ас жеуді білген замманнан дастархан болды деп айтуға әбден болады. Қазба деректерде жерленген адамдардың қасына ас-ауқастын дәнді дақылдарын қоса көметін болған. Ас ішілген жерде дастархан болмауы мүмкін емес дүние. Мәселен, сақтардың қазандары мен құрбандық жозылары Жетісу жерінен Іле алқабымен Ыстықкөл маңынан өте көп табылған. Ал, Алматы төңірегінен табылған қазандардың бірі қанатты таутеке бейнесімен әсемделген. Сауран қақпасы алдындағы ордан шыққан археологиялық табыстардың Тоғызыншы белдеулен бояусыз дастархан, тағара (бояулы), орта кесе, ауызы кең құмыра мен горшок фрагменттерін шықты. Мұнда да ақ пен көгілдір фонға негізінен қарамен өсімдік тектес өрнектер түсірілген.
Динара АРЫНОВА,
Тарих ғылымдарының магистрі, ғылыми қызметкер
Leave a reply
