Бүгінде елімізде түрлі мемлекеттік бағдарламалар жолға қойылып, бағдарламалардың шарапатын көріп отырған кәсіпкерлер аз емес. Сол бағдарламалардың бірі – «Бизнес бастау». Бағдарламаның көмегімен жас кәсіпкер арнайы оқу курсынан тегін өтіп, тиісті сертификатын ала алады. Сертификаттың көмегімен бизнес бастауға берілетін бір реттік мемлекеттік грантқа үміткер ретінде конкурсқа қатысады. Түркістан облысы, Кентау қаласында осы көмек арқылы бизнесін бастағандар аз емес. Сондай жандардың бірі – Дүйсенкүл Пернеханқызы. Өз кәсібін жолға қоюды мақсат еткен ол 2020 жылы арнайы курстан өтіп, конкурстан грантты ұтып алған. Кондитер өнімдерін жасайтын оның өнімдері сұранысқа ие. Бөлінген грантқа арнайы пеш, тоңазытқыш және миксер алған. Қазір той-жиындарға тапсырыс қабылдап, өз үйінде кәсібін дөңгелетіп отыр. Болашақта кәсібін кеңейтіп, үлкен наубайхана ашу жоспары да бар. Сол жолда тырмысып еңбек етіп келеді.
Кентау қаласы бойынша 2020 жылы 299 адам грант ұтып алса, 2021 жылы бұл мүмкіндік 115 адамға туған. Айта кететіні грантқа бөлінген қаржыға тек кәсіп бастауға қажетті құрал-саймандарды ғана алуға болады. Ал, кәсбін дөңгелетемін деген жандар үшін мемлекет тарапынан төмендетілген пайызбен несиелер қарастырылған. Сондай-ақ, аталмыш кондитер өнімдері туралы азды-көп ақпараттарды назарларыңызға ұсынамыз. Кондитерлік өнімдер кондитер фабрикаларында, цехтарда, комбинаттарда, тағамдық–кондитерлік кәсіпорындарда дайындалады. Кондитер өнімдері энергетикалық құндылығы жоғары, жағымды иісімен және хош иісті, тәтті, дәмді, көрікті, сыртқы түрімен сипатталады. Технологиясына және оған жұмсалатын шикізат түріне қарай негізгі екі топқа қантты және ұнды деп бөлуге болады. Қантты түріне карамель, кәмпит, шоколад, жеміс-жидекті кондитер өнімдері жатады. Ұннан жасалатын кондитер өнімдеріне печенье, пряник, торт, кекс, орама, вафли, т.б жатады. Кондитер өнімдері – жоғары калориялы тағам. Мысалы, 100 гр печеньеде 440 ккал, халуада 570 ккал, шоколад кәмпитте 550 ккал болады. Кондитер өнімдерінің құрамында қант көп (70%-ға дейін болатындықтан) ол ұзақ уақыт сапасын жоғалтпайды. Қағазға оралып та, оралмай да шығарылады. Кондитер өнімдері термині көптеген түрлерін қамтиды. Олар өте маңызды өнім болып саналмағанымен, өте атақты, көп таралған өнімдер қатарына жатады. Олардың керемет дәмдік, жоғарғы энергетикалық құндылық және салыстырмалы көп сақтау мерзімі сияқты артықшылықтары бар. Қазірде арнайы құрамы және тағайындалумен жаңа кондитер өнімдері ойлап табылуда. Кондитер өнімдеріне төмендегілерді жатқызамыз:
– ұннан жасалған
– қантты
Ұнға қойылатын техникалық талаптар.
Ұнның сапасын бағалау әдісі МЕСТ 9404 -60 көрсетілген. Онда физико-химиялық көрсеткіштері бойынша МЕСТ 171-69 сәйкес келуі керек. Қышқылдығы, ылғалдылығы, қамырдың тез көтерілуі, сақтауда дрождың мықтылығы, престелген дрождың сезгіштігі МЕСТ-те қарастырылмаған. Нан өндірісіндегі бидай ұнының сапа көрсеткіштері: МЕСТ 26574 -84 «Нан өндірісіндегі бидай ұны. Техникалық талаптар» стандартында көрсетілген. Қара бидай ұнының сапа көрсеткіші 7045-54 МЕСТ. Бидай- қара бидай ұнының сапа көрсеткіштері 704554 МЕСТ. Бидай – қара бидай ұнының сапа көрсеткіштері 12183-6 МЕСТ бойынша бекітілген. Нанның құндылығын тек оның химиялық құрамына қарап қана қоймай, сонымен қатар оның дәмі, иісі, нанның жұмсақтығы, сыртқы пішініне де қарап бағалайды. Қара бидай ұнының ферментті солодының сапасын оргонолептикалық және физико–химиялық көрсеткіштері бойынша бағаланады. Ол СТ18-219- 75 сәйкес келуі керек. Оған дәмі, иісі, түсі, физико-химиялық көрсеткіштерге ылғалдылығы, экстративтілік, қышқылдығы жатады. Өндіріске келіп түсетін шикізаттар МЕСТ талаптарына сәйкес келуі керек. Нан өндірісіндегі бидай және қара бидай ұны. Ұнды кондитер өнімдері – рецептуралық құрамы, өндіру технологиясы және тұтынушылық қасиеттері әртүрлі ассортименті аса кең азық – түлік өнімдерінің тобы. Ұнды кондитер өнімдері деп – құрамында қанттың, майдың, жұмыртқаның мөлшері жоғары ұннан жасалған кондитерлік өнімдерді айтады. Ұнды кондитер өнімдері өндірісінде ұнмен және қантпен қатар май, оның ішінде сары май, әр түрлі жұмыртқа өнімдері және т.б сияқты жоғары калориялы және құнарлы өсімдіктердің қолданылуы бұл өнімдердің тағамдық құндылығын жоғарылатады. Жұмыртқа тағамдары – дайындалу технологиясы жеңіл әрі қарапайым тағамдар тобына жататын тағам. Жұмыртқа тағамдарына – пісірілген, қуырылған, дәмдік қоспалары салынып бұлғанған жұмыртқалар, омлеттер, бисквиттер жатады. Жұмыртқа тағамдарының ішінде әр түрлі қоспалар салыну арқылы жасалатын көптеген аспаздық тағамдар бар: пор-тугаль, швед, украйн, беларусь, Россини жұмыртқалары, аля ройяль және т.б. Қоспа ретінде көбіне қызанақ, зәйтүн, сыр, шұжық, пияз, саңырауқұлақ қолданылады. Жұмыртқа тағамдарын ойлап табу оңай. Мысалы, Россини жұмыртқасын қуырылған жұмыртқаның сарысын ойып алып, үстін піскен қаз бауырының кесегімен жауып, мадерадан дайындалған соус құйып береді. Бірақ жұмыртқаны күнделікті жеудің зияны да бар. Артық салмағы бар адамдардың организміндегі зат алмасу процесінің түзелуін тежейді. Сүт тағамдары – сүттен дайындалатын әр түрлі өнімдер. Олард дайындау кезінде сүттің сақталу мерзімін ұзарту және оның құрамындағы пайдалы заттар мен жұғымдылық сапасын сақтау мақсаты да көзделеді. Сары май және ірімшік, сүт консервілерін (қойытылған сүт т.б), ашытылған сүт (айран, қатық, қымыз, сүзбе, шұбат т.б) дайындау ісі ертеден белгілі. Қазіргі уақытта ҚР азық- түлік өнеркәсібінің басты міндеті азық- түліктер ассортиментін кеңейту; олардың сапасын жақсарту; диеталық, емдік- профилактикалық, витаминдерге, ақуыздарға және басқа да биологиялық құнды құрамдауыштарға бай арнайы өнімдер өндірісінің едәуір арттыру болып табылады. Соңғы аталған өнімдер аса өзекті болып табылады, себебі ҚР әртүрлі халық топтарының тамақтану құрылымына жасалған талдау емдік-профилактикалық және қорғаушы қасиеттері бар өнімдер тапшылығының тұрақты болып отырғандығы көрсетті. Кондитерлік өнеркәсіпте шикізат ресурстарын ұтымды пайдалану, өнімдер құрамындағы қанттың, какао- ірі – бұршақтың, жаңғақтың және басқа да шикізат түрлерінің мөлшерін азайту бойынша үздіксіз жұмыстар жүргізілуде. Бұл мәселені шешу үшін ақуыздар, микроэлементтер, минералды тұздар, витаминдер мен және т.б байытылған тағамдық құндылығы жоғары кондитерлік өнімдердің жаңа түрлерін жасап шығаруға арналған жергілікті және дәстүрлі емес шикізаттарды енгізу қажет. Адамның денсаулығын, жұмысқа қабілеттілігін және ғұмырлығын сақтап тұру үшін ұтымды тамақтанудың негізгі принциптері бұзылмау керек. Оның негізгі принципі негізгі тағамдық және биологиялық белсенді заттардың: ақуыздар, майлар, көміртектер, ферменттер, витаминдердің минералды және т.б заттардың сандық және сапалық арақатынастарын білдіретін теңдестік болып табылады.
Қанттыкондитер өнімдері.
Тағам ретінде қолданылатын қант адам организмінің қалыпты тіршілік етуіне бірден бір қажетті химиялық заттар – қанттар мен көмірсулар тобына жатады. Көмірсу жән май алмасуының бұзылуымен бірге жүретін кейбір ауруларда (диабет, семіру) қантты пайдалануды бірден шектеген жөн. Дене еңбегімен жеткілікті дәрежеді айналыспағанда, әсіресе қарт адамдарға қантты мөлшерден тыс пайдалану жүрек-қан тамыр ауруларын туғызады. Қант күрделі (крахмал, лактоза, сахароза) және қарапайым (глюкоза, фруктоза) болып екі топқа бөлінеді. Ең кең тараған күрделі қант – крахмал нанның,
Картоптың, жарманың құрамында болады. Көкөністерде, жемістерде және басқа кейбір азық-түліктерде крахмалдан басқа, лактоза (cүт қапты), өзіндік ас қанты – сахароза (қызылша немесе қант құрағы) бар. Бұл өнімдерде жай қант та кездеседі, олардың ішінде ең жиі тарағаны глюкоза (виноград қанты) және (жеміс- жидек қанты). Глюкозаның көп мөлшері – жүзім шырынында, ал фруктозаныкі – жеміс-жидектер мен балда болады. Қарапайым қант (әсіресе глюкоза) организмге жеңіл сіңеді және бәрінен де көп мөлшерде энергия береді, сондықтан оларды шұғыл түрде адамның әл–қуатын молайтатын заттар қажет болған кезде пайдаланған жөн.
Ас қантын сахарозаны – қант қызылшасының тамырынан және қант құрағынан алады. Ас қорыту кезінде әлсіз қышқылдар мен ферменттердің әсерімен ас қанты глюкоза мен фруктозаға бөлініп организмге тез сіңеді.
Ұннан жасалған кондитер өнімдері.
«Кондитерлік өнім» ұғымы әртүрлі өнімдерді қолға алады. Оларды барлығына тәтті дәм келіседі. Ортақ түсінік бойынша кондитерлік өнімдерге қант пен какаодан, сонымен бірге ұннан жасалған кондитерлік өнімдер және балмұздақтар жатады. Бұлардың барлығы тағам өнімдері болып саналады. Сол себепті оларды дайын түрінде немесе дайындалған түрінен де адамзат ағзасына тағам болып қызмет етеді. Бұл жағдайда аурулардан да сақтайды.
Тағам өнімдері ағзаға керекті заттар арқылы энергия тізімін қамтамасыз етеді. Бұл жағдайда көбінесе калориялы тағамдар туралы соның ішінде минералды заттар мен ақуыз және дәрумендер мен қамтамасыз етеді. Ұннан жасалған кондитер өнімдерінің қантты кондитер өнімдерінен айырмашылығы – құрамында ұнның болуы. Оларға:
-печенье
-пряниктер, вафли
-кекстер
-пирожные
-торттар және т.б
Рецептурасына және дайындау ерекшілігіне байланысты печенье қантты, созылмалы және май қоспалы болады.
Қантты печенье – тәтті, қою түсті, нәзік, үгілгіш консистенциялы суда жақсы ісінеді, өзіне тән суреті бар.
Созылмалы печенье – эластикалы серпіледі, қиын үзілетін қамырдан жасалады, сондықтан қалыптасу кезінде өнімдерді тесуі, ол қамырдан газ тәрізді заттарды бөлінуіне ықпал жасайды және деформациялардың алдын алады. Созылмалы печенье құрамында қант мөлшері аз болғандықтан ақшыл түске ие. Ол беріктеу, анық көрінетін қатпарлы құрылымды, ісінуі төмен.
Сдобное печенье – басқаларға қарағанда оған сливочный май қосылады.
Галеттер – тік төртбұрышты, квадрат немесе домалақ формалы беті тесілген, қатпарлы құрылымды жазық өнімдер. Галеттердің қамырын ашытқымен дайындайды және (25-60 мин) ұзақ уақыт араластырады, 32-37 0 температурада пісіреді.
Пряниктер татымды тәтті, жұмсақ ежелгі орыс өнімі. Печеньеге қарағанда қант және су мөлшері көп, май су немесе мүлде жоқ және татымдықтар қосылған.
Сырцовый пряниктер – түсі ақшыл, глазурленген және глазурленбеген сироппен.
Вафли – сұйық бұлғанған қамырдан беттері әртүрлі формалы түрінде салмамен және салмасыз жасалған құрғақ, қытырлағыш, майда шұрықты өнімдер.
Кексті өте май қоспалы қамырдан цукат , мейіз, корица, жаңғақ қосып жасайды. Кекстерді екі түрлі жолмен дайындайды.
– дрожбен және химиялық борпылдатқышпен
– химиялық борпылдатқышпен
Пирожное мен торттар – жоғары калориялы ұннан жасалған кондитер өнімі, құрамында ұннан басқа көп мөлшерде май, қант, белок бар. Дайындау тәсілдері мен құрамына қарай пирожное және торттар бірнеше топтарға бөлінеді.
– үгілмелі
– бисквитті
– қабатты
– миндаль-жаңғақты
– қайнатылған және т.б
Технологиялық нұсқау
Шоколад, жаңғақ, ванилин қосылған суфле
Технологиялық процесстің қысқаша сипаттамасы
Дайын тағамның қысқаша мінездемесі
Жұмыртқаның ағын салқындатып қалың көбікке айналдырамыз. Жұмыртқаның сарысына қант, ұн, ванилин, ұнтақталған шоколад немесе какао ұнтағын, ұсақталған және қантпен қуырылған бадам, ыстық сүтпен ерітіп, тоқтатпай араластырып қоспаны қоюланғанша қайнатады. Ыстық қоспаны жылдам араластра отырып жұқа ағынмен ақ көбікке құяды. Одан кейін дайын болған құймаға май жағып 12-15 мин қуыру шкафында ұстаймыз. Піскен соң табада тұрған жерінде тазартылған ұнтақ себу керек.
Leave a reply
